Quan posem a la venda nous pans, fruit de les proves i la investigació que fem al nostre obrador artesà, ens hem adonat que una de les primeres coses que ens comenten els clients al tastar el pa té a veure amb el color, especialment el color de la molla.

Al nostre país, no fa tants anys, es va viure una guerra civil i els efectes de la segona guerra mundial que van afectar molt l’alimentació de la població en general.

El pa negre va alimentar bona part de la població durant la postguerra

Si tens la sort de tenir els avis vius, pregunta’ls quin tipus de pa es podia menjar durant la postguerra. La majoria de la població no tenia accés a cereals com el blat, i si teníen la sort de poder menjar algun rosegó de pa, moltes vegades era de cereals com el sègol o fins i tot de plantes com el fajol o ferratges dels que se’n pogués extreure farina. Aquests pans eren molt foscos de color, amb un sabor fort i de vegades inclús desagradables al gust o fins i tot indigestos per les barreges que es veien obligats a fer.

Les famílies benestants que sí que teníen accés a farines blanques i refinades del poc blat que es podia aconseguir, gaudien de pans blancs, de gust suau i textura esponjosa.

Avui dia el color del pa ja ha perdut aquesta assignació social d’anys enrere i ara pràcticament li hem donat complement la volta.

La necessitat d’alimentar a la població mundial va fer que la tecnologia agroalimentària fés molts esforços per aconseguir varietats de cereals, sobretot del blat, més productives, més resistents a les plagues i amb un rendiment de tones per hectàrea el més alt possible. La majoria del blat que es consumeix avui dia, prové de blats antics que han anat evolucionant a partir de fer encreuaments de diverses varietats i també amb enginyeria genètica. També s’ha generalitzat l’ús de fertilitzants en els conreus.

Els moviments socials que aposten per una alimentació més saludable, més lliure de tractaments químics, amb una visió ecològica de la vida en general, són els que estan impulsant campanyes per deixar de menjar pans blancs i optar per altres cereals (habitualment de colors més foscos).

Perquè és important el color del pa?

Perquè ens dona informació. Compte, que la vista no t’enganyi. Aquí cal aclarir alguns conceptes:

• Que un pa sigui de color marró fosc NO té perquè significar que és de farina integral. Consulta sempre al flequer/a sobre les farines amb què està feta cada barra de pa. En el nostre cas utilitzem farina integral de gra sencer per les nostres barres integrals, però com que hi afegim massa mare de blat tipus T80 ecològic, la “llei de qualitat del pa” ens obliga a informar que els nostres pans tenen un 87% de farina integral. Són boníssims amb aquesta recepta. Tasta’ls!
• Alguns cereals com el sègol, tenen una farina d’un color més fosquet que el blat, i quan s’incorporen, com és el nostre cas, en pans com la Barra Pubilla o els Rodons de pagès en forma de massa mare de sègol, li aporten un gran sabor i li dónen un color entre blanc i gris trencat a la molla.
• Al nostre obrador també utilitzem en la recepta d’alguns pans, com la Barra Muntanya, farina maltejada i torrada de cereals com ordi o blat. Incorporar una petita porció d’aquesta malta els hi dona a les barres un sabor més intens i com a efecte col·lateral la molla té un color gris claret. En definitiva, quan creem una recepta per fer pa, fem el mateix que qualsevol cuiner, és a dir, busquem aquests ingredients que pensem que ens portaran a aconseguir el pa amb la textura, la crosta, el sabor i l’ullat de la molla que estem buscant.
• La nostra barra de pa alemany (o sègol) té un color molt fosc degut a l’alt percentatge de sègol que porta en la seva recepta, l’ordi maltejat i torrat, i els cereals triturats que l’acompanyen.

Un altre aspecte molt important del color en una barra de pa es veu en la tonalitat de la crosta.

• Els pans elaborats artesanalment, amb fermentacions llargues, i cuits en forns de sola de pedra en un obrador i no directament en forn d’aire a la fleca, acostumen a mostrar-se amb uns tons marrons i daurants tirant a brillants.
• Si entres a una fleca i veus a la lleixa del pa una bona paleta variada de tons i colors marrons, molt probablement estàs davant un flequer artesà de qualitat.
• Si pel contrari quan entres a la fleca veus una mateixa tonalitat de colors pàlids tots iguals, totes les barres amb la mateixa forma i mida com si fóssin fotocòpies, probablement estiguis davant una fleca de pa industrial.