El pinyó és la llavor comestible del pi, espècies dels gèneres Pinus i Araucaria (ambdós de la família Pinaceae). Les llavors es troben dins els cons femenins, anomenats pinyes. En sentit culinari, els pinyons són comestibles i s’utilitzen com a fruits secs; però, des d’un punt de vista botànic, es classifiquen com a llavors. No és un fruit, ni tampoc és una fruita seca, encara que en la gastronomia sovint el classifiquen com a tals.

Una vintena d’espècies de pi del gènere Pinus produeixen pinyons prou grans perquè la seva recol·lecció sigui rendible; en altres espècies, tot i que les llavors també són comestibles, són massa petites i sense interès per al consum humà.

A Europa, els pinyons es recullen principalment de l’espècie Pinus pinea (pi pinyoner), que ha estat conreada pels seus fruits durant més de 6.000 anys, i la recol·lecció d’arbres silvestres es remunta molt enrere en el temps. Una altra espècie utilitzada, encara que en menor mesura, és Pinus cembra.

A l’Àsia es recullen sobretot dues espècies: Pinus koraiensis, al nord-est, i Pinus gerardiana, a la regió occidental de l’Himàlaia. Entre altres espècies emprades en menor grau hi ha Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii i Pinus bungeana.

El pinyol i el pinyó

Els pinyons estan coberts per una closca dura, més o menys gruixuda segons l’espècie. El pinyol, que es troba dintre de les pinyes, té forma el·lipsoidal i clofolla molt dura. El pinyó es troba dintre del pinyol i és tou i de color blanquinós.

Usos alimentaris

En la cuina mediterrània, s’utilitzen sovint per acompanyar plats de carn, peix, amanides i verdures, així com en dolços i postres.
A la gastronomia catalana i valenciana, s’empren tant en receptes dolces (com la coca de pinyons o els panellets) com en plats salats, com les espinacs a la catalana (amb panses i pinyons).

Per cada 100 grams de pinyons, el contingut en proteïnes és d’uns 31 grams, una proporció molt alta dins dels fruits secs. També són una bona font de fibra.

Són un ingredient essencial del pesto italià. Al sud-oest de França s’utilitzen típicament a l’amanida landesa. A Grècia i al Magrib, formen part de diversos dolços, com la baklava.

Altres usos

A més, el contingut d’oli d’algunes espècies és prou alt per ser utilitzat com a biodièsel.
Al Perú, s’ha declarat d’interès nacional la implantació de plantacions d’aquest cultiu per a la producció de biocombustible.

Diferències entre el pinyó nacional i el d’importació

Els pinyons són el fruit sec més selecte i apreciats. Per això ha aparegut al mercat espanyol una varietat molt més econòmica: el pinyó xinès. Però compte, cal tenir clar que no estem parlant de la mateixa qualitat.

Als productes que elaborem al nostre obrador Forn de Pa Porterias – Fleques PA PA, sempre utilitzem pinyó nacional.

Procés d’elaboració del pinyó pelat

La maduració dels pinyons és un procés llarg i laboriós. Les pinyes triguen entre 18 i 36 mesos a desenvolupar-se completament, i només quan estan madures es poden recollir. El procés comença amb la recol·lecció manual de les pinyes, que es realitza tradicionalment entre els mesos de novembre i abril, quan el clima és més fred. Després de la recol·lecció, les pinyes es deixen assecar al sol durant diverses setmanes perquè s’obrin de manera natural i alliberin les llavors.

Una vegada obertes les pinyes, s’extreuen els pinyons, però aquests encara estan coberts per una clofolla dura que s’ha de trencar. Trencar la clofolla sense fer malbé el delicat pinyó és una tasca que requereix habilitat i cura. A causa de la lentitud d’aquest procés, el temps necessari per a la maduració de les pinyes i el dur treball d’extracció, els pinyons són considerats un ingredient car i exclusiu. Aquest procés artesanal és el que eleva el seu valor, convertint-los en un fruit sec altament apreciat arreu del món.

Pelar un pinyó és molt senzill, però pelar-ne milers és una feinada. Per això, les empreses que cultiven i venen pinyons fan servir mecanismes automàtics. Primer, se submergeixen les pinyes en aigua calenta per estovar-les. Després, unes màquines en treuen les cloves, que passen per uns assecadors. Els pinyons s’obtenen trencant de manera mecànica aquestes cloves, i després encara se n’ha de retirar la pela marró. Ben pelats, els pinyons encara es repassen un per un i es retiren els que no estan prou bé.

Et recomano aquesta galeria d’imatges de l’empresa Fruits secs Cortal, on podràs veure fotografíes de tot el procés d’elaboració artesanal. (Galeria d’imatges – Fruits Secs Cortal)

Torrar els pinyons és una excel·lent manera de realçar el seu sabor i donar-los una textura més cruixent

---

Per saber-ne més:

• Pinyó (botànica) – Viquipèdia, l’enciclopèdia lliure
• Piñón – Wikipedia, la enciclopedia libre
• Diferencias piñón nacional y chino | Confitería Espinosa
• Pinyó del País (Catalunya) – Casa Perris
• Pinyó d’importació – Casa Perris
• Presentació – Fruits Secs Cortal
• Galeria d’imatges – Fruits Secs Cortal
• pinyó | enciclopedia.cat
• Guia completa sobre els pinyons: des de l’arbre fins al teu plat – concadelatordera.com
• Com pelar els pinyons a casa: formes interessants
• Els pinyons | Escola Marta Mata
• ¿Cómo Se Extraen Los Piñones De La Piña?