La fermentació en el processament dels aliments típicament és la conversió dels carbohidrats a alcohols i diòxid de carboni (gas CO2) o àcids orgànics fent servir els llevats, bacteris, o la seva combinació sota condicions anaeròbies (sense oxígen). També es pot definir com la conversió química dels sucres a alcohol etanol.
Va ser descobert per Louis Pasteur que va descriure la fermentació com la vie sans l’air (la vida sense l’aire).
Durant el procés, els microorganismes (llevats i bacteris) descomponen els principals compostos dels aliments i els transformen en àcids orgànics i alcohol. És per aquest motiu que els fermentats tenen un sabor, una textura i una aroma especials.
Encara que sembli una cosa nova, els aliments fermentats existeixen des de fa més de 7.000 anys, moment en el qual es va utilitzar el procés de fermentació per fer que els aliments duressin més temps, nutritius i segurs. En algunes religions es consideren sagrats, en algunes societats formaven part de la medicina aiurvèdica i depenent de la cultura de cada territori, cadascú tenia els seus propis mètodes de fermentació.
Els aliments fermentats afavoreixen la digestió i aporten microorganismes beneficiosos per a l’intestí
Beneficis dels aliments fermentats
Cada aliment té les seves pròpies característiques, però en general tots els fermentats comparteixen la majoria d’aquests beneficis:
- Ajuden a afavorir la digestió: els aliments fermentats contribueixen a millorar les digestions pel fet que ja han sigut parcialment digerits per bacteris o llevats, per la qual cosa, resulten més digeribles per al nostre organisme.
- Afavoreixen l’absorció de nutrients: la fermentació ajuda a descompondre i destruir aquells àcids com, per exemple, l’àcid fític, que alberguen el potencial de reduir l’absorció d’altres nutrients beneficiosos per a la salut com el zinc, el calci o el ferro.
- Afavoreixen la flora intestinal: els aliments fermentats ajuden a poblar el nostre intestí de microorganismes saludables, per la qual cosa, a més de cuidar el nostre intestí, reforcen el sistema immunitari.
- Augmenta la presència de vitamines: els aliments fermentats són una font excel·lent de nutrients i vitamines essencials. Alguns dels nutrients que podem trobar en esta mena d’aliments són la vitamina B12 o la vitamina B9, més coneguda com a àcid fòlic; i la vitamina K2, difícil de trobar en aliments no fermentats.
En països asiàtics com Japó i Xina, s’atribueix la longevitat de la seva gent al consum d’aliments sans i beneficiosos per al cos humà, com són els aliments fermentats.
Tipus de fermentacions alimentàries
Aquests són els principals tipus de fermentació utilitzats en la producció d’aliments. Cadascun d’ells produeix diferents productes finals amb característiques diferents en sabor, textura i propietats nutritives.
- Fermentació alcohòlica: En aquest cas, els sucres es converteixen en alcohol i diòxid de carboni mitjançant l’acció de llevats, especialment Saccharomyces cerevisiae. És el procés utilitzat en la producció de pa i de begudes alcohòliques com la cervesa i el vi.
- Fermentació làctica: En aquest tipus de fermentació, els sucres presents en els aliments es converteixen en àcid làctic per acció de bacteris com Lactobacillus i Streptococcus. Aquest procés és comú en la producció d’aliments com el iogurt, el formatge i el xucrut.
- Fermentació fúngica: En aquest tipus de fermentació, els fongs s’utilitzen per descompondre i transformar els nutrients en productes finals desitjats. Un exemple és la fermentació dels fongs del gènere Rhizopus en la producció de tempeh, un aliment fermentat tradicional d’Indonèsia, que proporciona un producte final amb un alt contingut proteic i altres nutrients. Encara que menys comú, la fermentació fúngica també es pot utilitzar en altres aplicacions alimentàries, com la producció de miso, koji i alguns tipus de fermentació de pa.
- Fermentació acètica: En aquesta fermentació, els sucres es converteixen en àcid acètic, generalment mitjançant l’acció de bacteris del gènere Acetobacter. Aquest procés s’utilitza per produir vinagre a partir de vi, poma o altres substrats alcohòlics.
- Fermentació làctica-acètica: En aquesta fermentació, es combinen els processos de fermentació làctica i acètica. Per exemple, en la producció de kimchi i altres aliments fermentats, es poden trobar tant bacteris làctics com àcid acètic.
La fermentació alcohòlica del pa és un procés que es produeix quan els llevats, especialment Saccharomyces cerevisiae, consumeixen els sucres presents en la massa de pa i els converteixen en alcohol etílic i diòxid de carboni. Aquest procés és el que fa que el pa aixequi o fermenti durant la seva preparació.
Quan s’amassa el pa i s’afegeix llevat, aquest comença a metabolitzar els sucres (principalment glucosa i fructosa) presents a la massa. Durant aquest procés, els llevats excreten diòxid de carboni com a subproducte, el qual queda capturat dins de la massa i forma petites bombolles que fan que la massa augmenti de volum, donant-li una textura lleugera i esponjosa.
A més a més, els llevats també produeixen alcohol etílic, però en quantitats molt petites, de manera que el pa no acaba sent alcohòlic. Aquest alcohol s’evapora durant la cocció del pa.
En resum, la fermentació alcohòlica del pa és un procés en què els llevats metabolitzen els sucres de la massa de pa, produint alcohol etílic i diòxid de carboni com a subproductes, el que provoca que la massa aixequi i adquireixi la seva textura característica durant el procés de cocció.
La massa mare protegeix el pa
L’acidesa de la massa mare pot tenir un impacte significatiu en la seguretat alimentària del pa. La massa mare és una combinació de farina i aigua que ha estat fermentada amb microorganismes, com ara llevats i bacteris àcids làctics, durant un període de temps. Durant aquest procés de fermentació, els microorganismes produeixen àcid làctic i altres àcids orgànics que redueixen el pH de la massa mare, augmentant-ne l’acidesa.
L’acidesa de la massa mare pot ser beneficiosa per a la seguretat alimentària del pa per diverses raons:
- Inhibició del creixement de microorganismes patògens: El pH baix inhibeix el creixement de microorganismes patògens com Salmonella, Listeria monocytogenes i Escherichia coli. Aquests microorganismes tenen dificultats per créixer en un entorn àcid, cosa que redueix el risc de contaminació i malalties d’origen alimentari.
- Allargament de la vida útil: L’augment de l’acidesa de la massa mare ajuda a allargar la vida útil del pa ja que els microorganismes patògens tenen dificultats per créixer en aquest medi àcid. Això pot permetre que el pa es conservi durant més temps sense risc de deteriorament o contaminació.
- Millora de la textura i sabor: L’acidesa de la massa mare també pot millorar la textura i el sabor del pa, ja que contribueix a una millor fermentació i desenvolupament dels aromes durant el procés de cocció.
Tot i això, és important mantenir un equilibri adequat en l’acidesa de la massa mare. Un pH massa baix pot afectar negativament el desenvolupament dels llevats i bacteris necessaris per a la fermentació del pa, mentre que un pH massa alt pot afavorir el creixement de microorganismes no desitjats. Per tant, és essencial seguir pràctiques de manipulació d’aliments segures i monitorar regularment el pH de la massa mare per garantir la seva seguretat alimentària.
Prebiòtics i probiòtics
- Prebiòtics: Són substàncies no digeribles presents en alguns aliments, com la fibra, que estimulen el creixement de bacteris beneficiosos en el nostre intestí. Actuen com a aliment per a aquestes bacteris, com les bifidobacteris i les lactobacil·les, ajudant a mantenir un intestí sa.
- Probiòtics: Són microorganismes vius, com bacteris i llevats, que tenen efectes beneficiosos per a la nostra salut quan es consumeixen en quantitats adequades. Aquests microorganismes poden trobar-se en aliments fermentats com el iogurt i el xucrut, i ajuden a equilibrar la flora intestinal i a millorar la digestió.
Els prebiòtics actuen com a “aliment” per als bacteris beneficiosos, mentre que els probiòtics són els propis microorganismes vius que ofereixen beneficis per a la nostra salut. Ambdós són importants per mantenir un intestí sa i equilibrat.
Aliments fermentats per tipus d’origen
Els més coneguts provenen dels cereals per les begudes alcohòliques com el vi, la cervesa o el whisky. De les fruites com el vi, la sidra o el brandy. De la llet com per exemple els arxiconeguts formatge i iogurt. D’altres que et poden sorprendre més amb orígen carni és el pernil ibèric.
A continuació tens una llista amb els tipus més importants:
| Orígen de l’aliment | Aliments fermentats |
| Lleguminoses | Cheonggukjang, doenjang, miso, natto, salsa de soia, stinky tofu, tempeh, pasta de soia, llet de mongeta mung de Beijing. |
| Cereals | Preparat amb arròs i Vigna mungo Amazake, cervesa, pa, choujiu, gamju, injera, kvass, makgeolli, murri, ogi, sake, sikhye, sourdough, sowans, vi d’arròs, whisky malta i de cereal, vodka. |
| Verdures | Kimchi, mixed pickle, sauerkraut, Indian pickle |
| Fruites | Vi, vinagre, sidra, perry, brandy |
| Mel | Hidromel, metheglin |
| Llet | Formatge, kefir, kumis, shubat (llet de camella), Làctis com quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, iogurt |
| Peix | Bagoong terong, faseekh, salsa de peix, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, pasta de gamba, surströmming, shidal |
| Carn | Pernil ibèric, Xoriço, Salami, pepperoni |
| Te | Kombucha |
Aliments fermentats per regions del món
El més reconeguts són els que podem trobar pràcticament arreu del món com tots els fermentats alcohòlics, el iogurt, el pa i els formatges i altres derivats dels làctics. Però cada regió té aliments original de les seves tradicions ancestrals.
La resposta a 4 dubtes habituals sobre el procés de fermentació
Entrevista a Carme Ruscalleda, a la web cuina.cat, del dia 14/09/2023: “Tot el que heu de saber dels aliments fermentats“
- 1. Què necessitem per fer fermentats a casa? Com es fan?
D’entrada, hem de tenir en compte que hi ha molts tipus de fermentats: salmorres, begudes fermentades, quefir, pa, vi, vinagres. Els estris que es facin servir dependran del que vulguem fer. Els més senzills són els vegetals fermentats en salmorra, que només requereixen les verdures tallades, un pot amb tancament semihermètic (el típic de la goma blanca i la palanca d’acer), per permetre que surtin els gasos resultants, i una solució d’aigua amb entre 20 i 30 grams de sal per litre. Els vegetals es deixen a temperatura ambient dues o tres setmanes, depenent del resultat que vulguem assolir. - 2. Quant de temps duren els fermentats? I, un cop obert el pot, fins quan es poden consumir?
En alguns casos –com la salmorra, el ‘kimchi’ o la xucrut–, el procés de fermentació actua com a conservant i fa que els aliments fermentats tinguin una durada llarga; ara bé, en altres casos –com el quefir, el pa o el iogurt–, el procés de fermentació no fa de conservant i això fa que els productes tinguin una durada curta. Un cop obert el pot, el temps de consum depèn de quin sigui l’aliment fermentat. - 3. Només es poden fermentar les verdures i les fruites? Com s’han de tallar?
No només es poden fermentar les verdures i les fruites, sinó també molts altres aliments. En el cas de les verdures i les fruites, se solen fermentar a trossets per facilitar-ne el procés, tot i que també hi ha vegetals i fruites que es fermenten sencers. - 4. Què passa amb els aliments fermentats dins del pot? Per què estan tan de moda? Són beneficiosos per a l’organisme?
Els aliments fermentats experimenten una transformació provocada per llevats i bacteris que són beneficiosos per a la salut i per a la flora intestinal. La seva màgia rau en el fet que, a més de ser bons per al consum, també desenvolupen una gamma molt interessant de sabors i textures que enriqueixen els plats. Molts són potenciadors de sabor (umami) –com el miso, la soja i alguns formatges, entre d’altres. Els fermentats no són cap moda, són elaboracions que comparteixen diverses cultures des de fa moltíssims anys. Per exemple, el vi, el pa i el formatge, o unes olives –que són ingredients tan comuns– són fermentats. El que ha passat és que s’estan donant a conèixer altres procediments molt interessants d’altres països, a través de la globalització gastronòmica, i es comencen a barrejar amb la gastronomia local.
Les verdures i hortalisses fermentades són riques en probiòtics i prebiòtics
etselquemenges.cat
Fermentats casolans
En el següent article: “5 aliments probiòtics naturals que pots fer a casa des de zero” de MunKombucha pots aprendre com elaborar a casa teva 5 aliments fermentats dels més coneguts:
Vull saber-ne més:
- Wikipèdia Fermentació (alimentació): https://ca.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3_(alimentaci%C3%B3)
- Wikipèdia Fermentació: https://ca.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3
- MejorSalud “9 alimentos fermentados para una mejor salud intestinal“
- Consum.es: “Aliments fermentats: llista de productes i propietats“
- WellWoo: “Beneficis dels aliments fermentatshttps://wellwo.es/ca/beneficis-dels-aliments-fermentats/“
- Veritas: “Descobreix 10 fermentats“
- Saia: “Com fermentar aliments amb seguretat? Consells d’higiene en fermentats“
- Cuina.cat: “Tot el que heu de saber dels aliments fermentats“
- Ets el que menges: “Els aliments fermentats, la revolució dels bacteris“
- MunKombucha: “5 aliments probiòtics naturals que pots fer a casa des de zero“
