Comencem per explicar què significa hidratació quan parlem de receptes de pa. El percentatge d’hidratació és la quantitat d’aigua que posem per a cada quilogram de farina. Perquè tinguem una referència, un pa de pagès clàssic pot estar al voltant d’un 50-60% d’aigua. És a dir, per 1 quilogram de farina hi afegim entre 500 i 600 grams d’aigua. Els pans d’alta hidratació, a nivell tècnic són aquells que tenen entre un 60% i un 90% d’aigua. Veurem que de vegades es pot superar el 90%.

Aquest tipus de masses requereixen més temps d’amassat ja que al haver-hi molta aigua triga més temps en formar-se la xarxa de gluten. Un cop aconseguida la massa, cal deixar-la reposar en bloc durant una bona estona.

El temps de repòs depèn de molts factors, i cada flequer té el seu sistema, però bàsicament:

• A major % d’aigua, major serà el temps de repòs.
• A major % de llevat, menor serà el temps de repòs que caldrà esperar.
• A major temperatura de la massa, per sobre de 24-25ºC més ràpid farà el procés de fermentat.

Comencem a parlar una mica del nostre pa de vidre. Nosaltres utilitzem farina de força (de la Farinera Coromina de Banyoles) amb un valor de W entre 330 – 390. Per comparar-la, la farina de Girona 1 (del gremi de flequers artesans de Girona) té una W entre 230 – 250, i una farina panificable estàndar podríem dir entre 225 – 250. Perquè utilitzem farina de força? Bàsicament perquè volem treballar amb un 10% de massa mare de blat (cultivada al nostre obrador) i no volem haver d’afegir gaire llevat. Els pans carregats de llevat no tenen un sabor natural, només oloren a llevat. S’ha de posar el just i necessari, ni més ni menys.

Ara bé la pregunta del mil·lió: nosaltres quanta aigua posem al nostre pa de vidre? Doncs com que en David (Cap d’Obrador PA PA) és un tio valent i li agraden els reptes, anem a un 102% d’hidratació ! Perquè et facis una idea, la nostra massa mare, que un cop refrescada i amb tot el procés de fermentació fet és un tant per tant, és a dir 100% hidratació. I si la textura de la massa mare te la pots imaginar com un iogurt remenat, és a dir com un líquid tirant a espès, com ens ho fem per donar-li forma a una massa de pa que per cada quilogram de farina porta un altre quilogram d’aigua, més un 10% de massa mare, més una mica de llevat ? Doncs això quedarà en els secrets d’en David, però et puc assegurar que hem hagut de fer moltes i moltes proves abans d’aconseguir la textura que buscàvem, amb l’ullat gegant i irregular a la molla, i la crosta fina i que no s’esmicoli al tocar-la.

Utilitzem la farina de força perquè necessitem una bona i potent xarxa de gluten que empenyi fort tota aquesta quantitat d’aigua cap amunt, i sobretot que al sortir del forn no s’enfonsi pel pes de la crosta i acabem fent una galeta. 😉

Quan tenim la nostra massa ben reposada, aproximadament durant dues hores, la dividim al pes en cru que volem, en el cas de la barra de vidre nosaltres tallem a 320 grams, li donem una forma més o menys rectangular amb uns 40 cm de llarg i la deixem reposar una altra vegada en tel·les sobre fusta aproximadament una altra hora.

El més complicat de tot plegat, arriba al moment d’haver d’agafar aquesta barra de pa cru, que se t’escola per entre els dits i que és molt enganxosa, i posar-la sobre la pala o la cinta carregadora per coure-la al forn. Aquí cada flequer fa servir el seu propi truquet: fustes d’enfornar, recollir-la entre les mans i re-estirar-la de nou, espolsar-se les mans amb alguna farina, en fi, com bonament podem i procurant no deformar-la en excés. Si en aquest pas apretem molt la massa al ser tant lleugera ens perdrà tota la gasificació que hem guanyat el fermentar i sortirà un xurro de pa.

Alguns pans coneguts que es fan amb masses d’alta hidratació són:

• Barra gallega
• Xapata
• Pa de vidre

Si tots els passos els hem fet bé, i la cocció a uns 250ºC en forn de sola de pedra ha anat bé, obtindrem un fantàstic pa de vidre amb la crosta molt fina i cruixent i a dins un alveolat molt gran i irregular. Haurà reduït el pes de 320 gr. a uns 250 gr. aproximadament.

Si el mengem al natural trobarem un pa amb sabor molt suau i una textura en boca súper lleugera. Per a les persones que els agraden els entrepans on domina molt més el farcit o embotit que el pa, la barra de vidre és ideal.

Nosaltres recomanem consumir-lo de la següent manera: L’obres pel mig, i si la teva torradora et permet fer-ho, el poses a torrar només per la part de la molla, és a dir les dues parts de dalt es toquen entre sí i de cara a la torradora queden les dues parts de molla. Amb això aconseguiràs potenciar molt més el sabor (per l’efecte del torrat) i tindràs la part de la molla molt cruixent (efecte vidre i la part de la crosta seguirà sent suau i flexible. Si tens una torradora clàssica, doncs poses les llesques directe que es torrin una mica per tot arreu. Llavors al gust de cadascú: xucades amb uns bons tomàquets, un bon raig d’oli d’oliva i, per exemple, unes anxoves de l’Escala. Tot regat amb un bon vi negre de l’Empordà, i a gaudir de la vida !!!

Si vols saber-ne més:

• https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_fuerza
• https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-del-cetece/elaboraciones-de-panaderia/masas-segun-hidratacion/masas-con-alta-hidratacion/documentos-de-masas-con-alta-hidratacion/comportamiento-reologico-de-la-masa-con-alta-hidratacion
• https://blog.elamasadero.com/pan-y-agua-como-afecta-la-hidratacion-a-la-textura-del-pan/
• https://araceliconty.com/panes-de-alta-hidratacion/
• https://www.exiliopanadero.com/post/consejos-para-trabajar-con-masas-de-alta-hidrataci%C3%B3n
• http://www.panparahoy.com/alta-hidratacion/