Ja fa uns anys que el panettone forma part dels dolços nadalencs a casa nostra. Importat de la tradició italiana, se li atribueixen varis orígens més aviat romàntics i amb poca o nula veracitat històrica, que simplement han quedat com llegendes urbanes. Com diuen els italians “se non é vero, é ben trovato”.
La llegenda que ha fet més fortuna és la que diu que el seu creador seria un ajudant de cuina anomenat Toni, de la cort del Duc de Milà Ludovic Sforza, al final de segle XV. En vigílies del Nadal de 1495, la cort celebrava un banquet. A la cuina, el xef estava enfeinat preparant les suculentes menges quan li va demanar al seu jove ajudant, Toni, que vigilés el forn on es cuinaven unes enormes pans de pessic, que serien les postres al final de l’àpat del Duc.
El bo d’en Toni, esgotat per la feina, es va dormir uns minuts i els pessics es van cremar. El jove cuiner, espantat per la reacció del seu cap de cuina, va decidir sacrificar una massa llevada que havia guardat pel seu pa de Nadal. La va amassar amb farina, ous, sucre, panses i fruites confitades, fins obtenir una massa suau i molt fermentada. La va coure i la va servir al banquet. El resultat va ser un èxit rotund i Ludovic Sforza, la va anomenar “el pa d’en Toni” en homenatge al seu creador. Anys després el pa d’en Toni es popularitzaria amb el nom de “panetton”
Una altra llegenda explica que un noi anomenat Toni va voler impressionar a una noia obsequiant-la amb un pa especial en forma de cúpula, amb panses i fruites confitades i aromes de taronja i llimona. No sabem si va conquistar la noia, però el lligam entre les paraules Toni i panettone és el mateix de la llegenda dels Sforza.
L’escriptor Stanislao Porzio, que és una veritable autoritat en el tema, al seu llibre sobre el panettone, diu que existeixen documents manuscrits de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa dels Sforza, conservats a la Biblioteca Ambrosiana, que donen testimoni de l’existència del panettone l’any 1470. Sembla ser que fins a mitjans del segle XIX no era un pa tan esponjós com el que coneixem avui dia, sinó més aviat planer i enriquit amb panses, mantega i ous.
No és fins l’any 1930, quan el pastisser Angelo Motta, popularitza el panettone com un producte dolç alveolat com el que coneixem avui dia, i el fa popular arreu del món.
Deixem de banda la història i les llegendes, per centrar-nos en el panettone actual, i sobretot en el que elaborem nosaltres.
L’origen dels panettone PA PA
Estàvem a principis de 2020, just abans que la pandèmia ens colpegés fort, quan en David Gibert (responsable obrador PA PA) es va plantejar la possibilitat d’elaborar aquest dolç que començava a ser popular. Ens vam informar, vam buscar receptes, processos, vam llegir molt i molt, vam parlar amb gent que n’havia elaborat, … i tot seguit vam fer les primeres proves. Quin desastre! O quedaven baixos, o no fermentaven bé, o quèien després de cuits, … Lluny de desistir, en David, es va entossudir a que nosaltres seríem capaços d’elaborar un bon panettone. Vam anar descobrint detalls que potser per fer qualsevol altra elaboració poden ser poc significants, però per el panettone qualsevol petit descuit pot arruinar tot el lot. El rovell dels ous, la temperatura de cada etapa, el temps de fermentació de cada etapa, etc… Finalment vam aconseguir un panettone que complia amb el procés original, que és, elaborar un dolç amb fermentació natural a partir d’una massa mare (sense llevat) molt esponjós amb un bon alveolat, amb molt contingut de mantega i que no s’enfonsi després de coure.
A partir d’aquí cada Nadal n’hem elaborat de varis sabors:
- Natural amb panses i taronja confitada (el clàssic italià)
- Natural amb taronja confitada i llàgrimes de xocolata negra (el nostre clàssic)
- Massa amb trufa i llàgrimes de xocolata negra
- Especial amb ratafia
Perquè per a nosaltres el panettone no és un producte, sinó que és un procés ?
En primer lloc perquè és un dolç que no s’elabora en minuts ni hores, sinó que calen entre 2 i 3 díes des de l’inici del procés fins que es pot envasar.
La primera etapa, és crear una massa mare o biga inicial. Nosaltres tenim l’avantatge que elaborem pans amb massa mare líquida (levain) que es refresca a diari. Això ens permet iniciar el procés amassant farina, aigua i agafar la massa mare directament de la que fem pels flequers. Això s’ha de deixar reposar perquè faci una primera fermentació de 5 a 6 hores mínim. Si la fem ben d’hora o de matinada, a la tarda del mateix dia podrem fer la segona etapa.
La segona etapa consisteix en el que s’anomena primer amassat. A la farina li incorporem la massa mare de l’etapa anterior més el sucre, els rovells d’ou, i la mantega. Això ho amassem fins que la xarxa de gluten estigui ben formada. Hauríeu de veure el carinyo amb el que en David o en Tomàs fan aquest procés. Literalment es posen de genolls davant l’amassadora i van tocant la massa amb les mans. La miren. La toquen. Coneixen tant bé quina sensació han de notar al tocar-la que mai saps quan temps durarà l’amassat. Fins que ells senten que està llesta! Qualsevol factor ambiental afecta: temperatura de l’obrador, temperatura de la massa mare inicial, com de pomada estava la mantega, humitat ambiental, … Si fallem en aquest punt el lot a les escombraries!
Quan donen el vist i plau, separem la massa en pastons i la deixem fermentar almenys durant unes 12 hores (nosaltres habitualment ho deixem durant la nit). Aquí sí que els factors ambientals són fonamentals. No seria la primera vegada que arribem al matí i la massa està que se surt del recipient o que no va ni per la meitat. Busquem que la fermentació tripicli el volum. Quan està al punt ideal, el somriure de satisfacció que té en David a la cara, no té preu!
Si tot ha anat bé entrem a la tercera etapa. En aquest moment és quan la massa es convertirà en massa per el panettone de panses/taronja o de taronja/xocolata o de trufa/xocolata. Fem un tercer amassat amb farina, la massa fermentada de l’etapa anterior, mel, més rovells d’ou, més mantega, i ho aromatitzem amb el que volguem (vainilla, taronja, llimona, …). També incorporem el trocets sòlids (taronja confitada picada, llàgrimes de xocolata negra, …). En el cas del panettone de xocolata, incorporem la trufa a la massa en aquesta etapa.
Quan està llesta la massa? Doncs quan les mans d’en David noten que el tacte de la massa és l’adecuat. Ja podem coure els panettone? Noooo. Tornem a posar la massa a fermentar una altra vegada.
Preparació final. Si t’has cansat de llegir, imagina’t si és llarg el procés! Seguim. Un cop ha guanyat el volum que volem, comencem a separar la massa en parts de 500gr, la bolegem suaument amb una corne de plàstic i ara sí que les posem dins els motlles. Tornem a posar els motlles a fermentar per enèssima vegada fins que el volum de la massa arribi quasi fins a dalt del motllo.
Cocció. Per fi! Si no ha fallat cap de les n-mil coses que poden fallar, estem a punt per posar el glassejat per sobre el panettone, nosaltres els complementem amb sucre perlat i ametlla picada, i cap al forn. Entre 36-40 minuts, fins que la temperatura interior arribi als 92-93ºC. Ara ja no pot fallar res? he he he…. Si et passes de cocció quedaran massa resecs i no seran esponjosos, i si et quedes curt buscant la màxima esponjositat … t’ho explico al punt següent.
Penjat. Treiem els panettones del forn i tant ràpid com podem agafar-los cremant-nos les mans els punxem amb unes varetes metàliques i els posem cap per aval en un carro. Perquè els pengem? Perquè és una massa cuita molt alveolada i esponjosa i si els deixem del dret s’enfonsaria la cúpula completament. Aquí és on es veu si tot el llarguíssim procés s’ha fet de forma correcta. Vols saber que passava a l’apartat anterior si busquem el límit de l’esponjositat? Doncs que al penjar-los cap per avall, directament tot el panettone cau a terra perquè la malla de gluten no pot aguartar el pes de la cúpula. Ens ha passat algun vegada? Oh yeah, i tant!
Els anys que portem elaborant-los i l’expertesa que han adquirit en David i en Tomàs, ens fa dir amb molt d’orgull que totes les elbaoracions que hem fet aquest any han sortit de màxima qualitat, no hem esguerrat cap partida.
El panettone es lo más complejo que puede hacerse en pastelería, el número uno, lo más difícil. Hay que hacerlo muchas veces y durante mucho tiempo, para conseguir hacerlo bien. Su complejidad es extrema y por eso creo que tiene un gran mérito hacer un buen producto y que la gente lo reconozca
Oriol Balaguer
Com distingir un bon panettone?
Algú podria dir que aplicant la senzilla regla del preu. Si és econòmic, no deu ser gaire bó. A veure, si i no. M’explico: Com has pogut llegir en aquest article, i com diu el seu títol, qui fa un bon panettone seguint el procés tradicional de múltiples amassats i fermentacions, salta a vista que requereix una dedicació personal del pastisser tant directa que quan està fent panettone no se’l pot destorbar ni se li pot fer elaborar altres productes mentre fa panettone, perquè el risc d’esguerrar-lo és altíssim. Tanta dedicació té un cost econòmic, i per tant, un panettone ben elaborat no es pot vendre per 4 o 5 euros. La majoria van de 15 a 30 euros.
Un bon panettone, no és una magdalena gran!
Ens podem fixar en altres detalls que indiquen que s’ha seguit un procés i s’han usat bons ingredients:
- L’alveolat interior del panettone ha de ser heterogeni i més aviat gran. Un panettone amb les bombolles interiors molt compactes i uniformes s’assembla a una magdalena.
- El forats de l’interior, degut al procés de penjat de cap per avall, tenen tendència a no ser rodons sinó que són elíptics verticalment.
- Si el farcit inclou trocets de fruita o de xocolata, es produeixen forats grossos en els llocs on el farcit pesa més.
- Els panettones industrials, habitualment no porten el glassejat sobre la cúpula, ja que al envasar-lo l’humitat del glassejat afecta a la conservació del panettone. Com que els industrials han de tenir una data de caducitat molt prolongada, acostumen a no posar-hi glassejat.
- La forma de la cúpula, ha de ser recte pujant des del motlle i tant punxeguda com sigui possible. Si la forma de la cúpula fa molt de bolet (sobresurt de la línia vertical del motllo) és que hi ha hagut algun petit o gran fallo en les fermentacions i la cocció ha pujat amb força però no ha pogut aixecar el pes de la cúpula i s’ha desbordat pels costats.
- El sabor és el més important. Has de notar una textura molt suau i esponjosa en boca. Has de notar el sabor de la mantega i dels aromes. Si només té gust a massa insulsa o a magdalena, mala senyal.
Més informació:
https://it.wikipedia.org/wiki/Panettone
https://www.bbc.com/mundo/noticias-50872217
https://losfoodistas.com/verdadero-panettone
https://www.ibs.it/panettone-storia-leggende-segreti-fortune-libro-stanislao-porzio/e/9788895092317
https://es.wikipedia.org/wiki/Angelo_Motta
https://lagulateca.com/las-claves-de-un-buen-panettone-o-por-que-ese-de-4-euros-del-super-no
https://www.guiarepsol.com/es/comer/en-el-mercado/el-panettone-de-oriol-balaguer-barcelona
https://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
