Blog i articles d'actualitat

Masses Mare

Què és la massa mare?

Font: Wikipèdia

La massa mare és una barreja o cultiu de farina i aigua que es deixa fermentar espontàniament. Habitualment s’utilitzen cereals com el blat o el sègol, preferiblement si són mòlts a la pedra i de cultiu ecològic. La fermentació es produeix al entrar en contacte la farina amb l’aigua i gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats que ja estan presents en la pròpia farina i que provenen del cereal o del medi ambient (aire) on estem fent la barreja.

No hem de deixar morir la massa mare. En l’argot flequer, això ve a dir que la massa mare la començarem a cultivar un dia en petit pot de vidre ben net on només posarem la millor farina que poguem aconseguir amb aigua, i ho deixarem a la vora d’un lloc relativament càlid. Antigament a les masies es feia deixant el cultiu prop de la llar de foc. Al cap d’unes hores el cultiu haurà augmentat molt de volum i haurem de començar el procés que anomenem refrescar. 

El refresc consisteix en trasvassar el primer cultiu a un recipient més gran i afegir-hi més farina i més aigua, perquè es mantingui sempre viu el procés metabòlic que es produeix durant la fermentació. Si una massa mare no es refresca constantment, tindrà un temps de vida curt, sempre que estigui ben conservada, de poques hores o díes i morirà. És a dir, els microorganismes que produeixen la fermentació necessiten nou aliment per reproduïr-se. Aquest aliment no és res més que més farina i aigua.

Quan ja tenim la mida de recipient adient a l’ús que en volem fer, el refresc es farà retirant una part del cultiu per destinar-lo a elaborar pa o brioixeria, i afegirem nova farina i aigua, però sempre mantenint una part del cultiu original viu perquè així el procés es vagi repetint indefinidament.

Font: Wikipèdia

Si la cuidem com un ser viu, no té perquè morir mai. Excepte, en situa cions de canvis bruscs de temperatura, infecció per algun microorganisme present a l’aire que l’envolta o les persones que manipulen el cultiu, o si no reservem prou cultiu viu per fer el refresc.

A què té gust la massa mare? Doncs com que és una fermentació acidolàctica, bàsicament té un fort gust a iogurt molt intens.

En el món flequer s’utilitza habitualment un llevat pur (Saccharomyces cerevisiae) que es pot arribar a substituir completament per massa mare si en cultivem una que tingui prou volum i prou força per fer fermentar el pa que volem elaborat. Aquest llevat és el mateix que s’usa per elaborar vi o cervesa.

Els avantatges de posar massa mare enlloc de llevat (o el mínim llevat possible) al pa artesà són que li aportarà una durabilitat superior en temps i consistència del pa un cop cuit. El pa fet amb massa mare tindrà un pH més baix, més volum, molt més aroma i milloraran alguns aspectes nutricionals ja que està formada per una varietat de microorganismes superior al llevat pur.

Perquè l’afegim a la massa de pa?

L’objectiu que busquem amb la massa mare és el mateix que el que busquem amb el llevat. Els bacteris que hi són presents transformaran les cadenes de sucres complexes que hi ha presents a la farina del cereal que estiguem utilitzant (blat, sègol, espelta, etc…) en etanol i CO2. El gas CO2 farà que la peça de pa guanyi volum i es crearà l’alveolat de la molla. Pel que fa al etanol, s’evaporarà en el procés de cocció al forn.

Aquest procés de transformació també millorarà molt si la fermentació es de la manera més lenta possible, ja sigui controlant la temperatura o controlant les proporcions de massa mare i/o llevat. Quant més temps li donem a la fermentació millor es descomposaran les cadenes de sucres i més complexos es tornaran els sabors i aromes que obtindrem en el pa acabat de coure.

Quines masses mare fem servir al nostre obrador ?

Actualment estem utilitzant dues masses mare líquides.

La primera que ja fa uns anys que mantenim viva, la vam crear a partir de farina de blat T80 mòlt a la pedra i és que utilitzem en la majoria dels nostres pans artesans.

La segons la vam portar a la vida fa només unes poques setmanes i difereix en que utilitzem farina de sègol BIO que li dóna un color una mica més fosc que la de blat i també li proporciona algo més de força al pa. Actualment estem fent proves amb aquesta massa mare en els nostres pans rodons, que també compleixen amb la normativa de la IGP (Pà de pagès català). Els primers resultats són molt bons ja que aporta molt sabor al pa i ens permet reduir l’ús de llevat i millorants fins a uns valors molt baixos o en alguna barra directament a zero.

  

Beneficis al digerir el pa

Quan es fa servir massa mare de qualitat i fermentació llarga, el que aconseguim és que el pa cuit no contingui molècules complexes de sucre que el nostre estòmac haurà d’acabar de fermentar i digerir d’una forma més complexa. Totes aquests partícules, podríem dir que estan ja predigerides pel procés de fermentació, i per tant la digestió és molt més suau. Inclús, algunes persones sensibles al gluten (no confondre amb cel·líacs que són totalment intol·lerants al gluten) poden consumir aquests pans sense tenir molèsties.

Quan consumeixis pa artesà pregunta si porta massa mare.
Amb una bona massa mare, més bo serà el pa!

 

Si vols aprendre més coses sobre la masse mare aquí en tens alguns enllaços:

Etiquetes:

5 Comentaris

Escriu un comentari

  1. remigio III
    Respondre

    Com podria saber la qualitat del gluten amb, comprovació casolana?
    Es necessari l’eliminació del 50% del rent preparat?

    1. Manel Juàrez
      Respondre

      Bon dia Remigio. Ho demanem al laboratori que ens fa les analítiques alimentàries i et diem algo. Gràcies.

    2. Manel Juàrez
      Respondre

      Bon dia hem preguntat al responsable tècnic de Farinera Coromina, i ens ha contestat això:

      Una de las maneras de ver la “calidad” del gluten por el panadero es de estirar un poco de masa entre sus dedos una vez el amasado acabado por visualizar el tejido formado por el gluten.
      En función de su resistencia / extensibilidad / aspecto se puede “determinar” más o menos sus calidades.
      Jérôme

      Els altres sistemes de quantificació de la força es fan en laboratori mitjançant els alveogrames https://youtu.be/sXN4OR6b9hY

  2. remigio III
    Respondre

    L’avaluació de la força(W) és la mateixa amb farina ecològica? És a dir: una farina ecològica molturada amb rodet metàl·lic ¿Pot tenir la mateixa força que una altra “normal” industrial?

    1. Manel Juàrez
      Respondre

      Bona tarda, tal com t’he comentat per email, ho preguntem a la Farinera amb qui treballem habitualment perquè és una pregunta una mica tècnica i en quan sàpiga la resposta te la passo.

Deixar un comentari

La teva adreça de correu electrònic no es publicarà.