Aquests díes en David i en Toni estan experimentant amb la tècnica de l’escaldat de la farina de la mà d’en Jérôme Fournier. És la primera vegada que ens hi posem i els resultats ens estan agradant molt.

Aquesta tècnica consisteix en escaldar, principalment les farines baixes en gluten, amb aigua a 100ºC abans de procedir a fer l’amassat. Aconseguim gelatinitzar el midó de la farina. També guanyarà molta elasticitat i es convertirà en una reserva d’humitat per la molla. La durabilitat en bones condicions del pa un cop cuit augmentarà.

Les proves les estem fent amb farina de blat de moro escaldada i espelta, i amb l’aportació de la nostra massa mare.

Les segones proves ja són en integral 100% i la nova massa mare sègol que ens permet elaborar una barra que no necessita ni un sol gram de millorant perquè desenvolupa molt tot solet. Això sí, ara hem d’ajustar bé el grau d’hidratació, la temperatura ambient per la fermentació i tot un seguit de detalls que els nostres flequers han d’anar polint fins donar amb la fòrmula més equilibrada.

En principi el format que tindrà després de fer unes quantes proves que pots veure en les fotos adjuntes, apunta a que serà una barra de quart potser una mica ample. Ja veurem, encara està per acabar de decidir.

#noparem #sempreprovant #i+d