L’ou representa l’incert orígen de la vida. Com que els científics no es posen d’acord, potser no sabrem mai què va ser primer si l’ou o la gallina. Alguns estudis recents afirmen que primer va ser l’ou. Ho podeu llegir en aquest article.

La seva forma és un autèntic prodigi de l’arquitectura biològica. Els ous són molts resistents a la pressió vertical gràcies a la seva forma.
També s’ha estudiat la relació entre la forma dels ous i la capacitat de volar de les aus. La conclusió a la que han arribat és que els ous més rodons pertanyen a espècies que no volen o ho fan toscament, i que els ous més cònics pertanyen a aus amb un vol més vigorós.

Agafa un ou de gallina de mida normal i comprova com n’és de difícil trencar-lo aprentant amb tota la teva força fent servir dos dits un a cada costat per la part allargada.

Els ous d’estruç són els més grans que es coneixen (aprox. 1,5Kg) i els més petits són els de l’ocell zunzuncito que pesen 0,5gr.

La majoria d’ous tenen una forma especial perquè si cauen del niu rodolin suaument, i fixa’t que si en fas caure un, mai va lluny, sempre rodola cap al centre.

LEs espècies més fortes són aquelles que millor s’adaptEN als canvis.

Ous de gallina. Aliment tradicional.

Anem al que ens interessa més que són els ous que consumim els humans. En mengem de moltes espècies, però els més consumits són els de gallina. Els que més utilitzem al nostre obrador són frescos de talla L i pesen aproximadament 65 gr.

Cada ou consta de 3 parts que es distribueixen en aquests percentatges:

• Clova (10%)
• Clara (60%)
• Rovell (30%)

Aquí pots veure una imatge amb el resum dels nutrients que podem trobar en un ou:

Com saber si un ou és fresc

Hi ha diferents maneres de saber si un ou és molt fresc. Si ens fixem en l’ou trencat, quan són molt frescos el rovell està molt centrat i és molt alt respecte l’alçada de la clara que també serà molt densa i centrada.
Si ho volem comprovar sense trencar l’ou, ho podem fer pel mètode de la flotabilitat. Els ous més frescos quedaran al fons en posició horitzonal, i els més vells s’aniran posant drets i començaran a surar.

Marcatge dels ous comercials

Els ous que es comercialitzen estan obligats a portar un marcatge que ens indicarà el tractament que reben les gallines, el país d’orígen i el codi de la granja. Quant més baix és el primer número, millor són els ous (o més ben dit millor és el seu orígen)

Formats comercials dels ous

Al nostre obrador consumim els ous frescos, però existeixen molts formats a nivell comercial per utilitzar-los en diverses receptes de pastisseria o de restauració:

• Pasteuritzat: Ou sencer líquid, clara líquida o rovell líquid.
• Concentrat: Ou sencer, clara, rovell.
• Cuit: Ou cuit amb clova, Ou cuit pelat.
• Deshidratat (pols): Ou sencer, clara, rovell.
• Congelat: Ou sencer, ou sencer amb més rovells, clara, rovell.
• Components extrets: Ovoalbúmina, lecitina

Seguretat alimentària i salmonel·la

L’ou ha estat l’aliment més implicat en la transmissió de Salmonella i causant de Salmonellosi.

La prevenció de la malaltia requereix l’aplicació de mesures de control en totes les etapes de la cadena alimentària, des de la producció agrícola fins a la llar.

Uns bons hàbis d’higiene són fonamentals per evitar la transmissió de la infecció. Cal rentar-se les mans: 

• Abans i després de manipular, preparar i menjar aliments.
• Després d’anar al lavabo o de canviar bolquers.
• Després del contacte amb animals o de netejar-ne les femtes. 

També cal seguir les normes bàsiques d’higiene, conservació i preparació dels aliments, com ara rentar les fruites i les verdures i separar els aliments crus dels cuits per evitar la contaminació creuada.

Les precaucions a prendre són:

• No consumir ous crus i productes que en continguin.
• Evitar els canvis de temperatura bruscos que provoquen que s’obrin els porus de la closca i el bacteri pugui entrar dins l’ou.
• No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen menjar crus.
• Netejar amb un drap els ous abans d’usar-los.
• Parar atenció que no quedin restes de closca en els ous una vegada oberts.
• Assolir una temperatura de 70ºC per evitar que sobrevisqui abans d’ingerir l’ou

Coccions dels ous

Els ous es poden consumir cuits de moltes maneres, entre elles:

• Cuits amb clova
  • En aigua bullint:
    • Oeuf a la coque (2-3 minuts)
    • Passat per aigua (3-5 minuts)
    • Mollet (5-6 minuts)
    • Dur (7-12 minuts)
    • Hamine (6 a 18 hores)
  • A baixa temperatura
• Cuit sense clova
  • En aigua bullint:
    • Escalfat
    • Moldejat en flor
  • En oli calent:
    • Ou ferrat (fregit)
    • Rovell confitat
  • Al forn:
    • Ous al plat
    • En cocotte
    • Truita souffle
  • A la paella:
    • Ous remenats
    • Truita
    • Frittata
  • A la planxa:
    • Truita

També els usem per fer-ne multitut de salses:

• Salses fredes:
  • Maionesa (tàrtara, all-i-oli fals, salsa rosa, …)
• Salses calentes:
  • Sabayon
  • Holandesa (muselina, maltesa, mikado, mostassa, bearnesa, arlesienne, choron, foyot, …)

A l’obrador l’ou és un ingredient fonamental en diverses elaboracions:

• Merengues (francès, italià, suís)
• Cremes (crema pastissera, crema anglesa, rovell fi)
• Masses batudes (pans de pessic)
• Decoracions
• Postres (gelats, mousses, dolços, soufflé, …)

Si vols saber-ne una mica més …

• Revista PastryRevolution: https://www.montagud.com/category/pastryrevolution/
• Article sobre els ous PastryRevolution: https://www.montagud.com/portfolio/pastryrevolution-42-huevo/
• Diccionari: https://www.enciclopedia.cat/ec-gdlc-e00097891.xml
• Wikipèdia: https://ca.wikipedia.org/wiki/Ou_(aliment)
• L’ou o la gallina? : https://ca.wikipedia.org/wiki/L%27ou_o_la_gallina
• Huevos y evolución: https://www.elconfidencial.com/tecnologia/ciencia/2017-06-23/huevo-aves-biologia-evolucion_1404162/
• LideoOu Faq’s: https://www.liderou.com/respostes.html
• Instituto Huevo: https://www.institutohuevo.com/
• Generalitat Catalunya Salmonel·losi: https://canalsalut.gencat.cat/ca/detalls/article/Salmonellosi-00003