El sector de la fleca artesana es troba en una etapa de renaixença. Venim de dues dècades amb un boom del pa industrial on les masses precuites i ultracongelades van permetre que en qualsevol racó es pogués obrir una fleca amb un petit forn elèctric i una sola persona despatxant. Ja no calia tenir a la rebotiga un obrador amb maquinària i flequers experimentats treballant de nit. Això va portar a una batalla entre els industrials per veure qui podia fer més tones de baguettes i al preu més baix possible, cosa que òbviament acaba penalitzant la qualitat.

Les fleques petites de tota la vida, amb el seu fundador treballant tota la nit els 365 dies de l’any per poder servir el pa del dia als seus clients de bon matí, estan desapareixent a gran velocitat a mida que els hi arriba l’edat de jubilació, i veuen que la descendència no vol esclavitzar la seva vida com ho va fer el pare, la mare o els avis.

La renaixença de la fleca artesana s’ha obert camí per dues vies:

Una de les vies és l’aposta que algunes persones, la majoria força joves, han fet obrint noves fleques partint de zero, formant-se en escoles o treballant un temps en obradors dels que podríem anomenar de tota la vida. En general són fleques que busquen diferenciar-se molt de la imatge de baixa qualitat del pa industrial, treballen bé els productes, alguns inclús els podríem anomenar puristes de l’ortodòxia flequera. Cuiden molt el màrqueting, la imatge, el punt de venda, i funcionen molt bé a les grans metròpolis on els clients ja porten anys cansats de menjar pa barat però de mala qualitat. La gent jove aposta per consumir aliments saludables en locals amb estètica vintage.

L’altra via és la transformació del negoci antic i tradicional en una fleca moderna, igualment artesana però sense abraçar les grans xifres del sector industrial. Que seria el nostre propi cas. Recordem que Forn de pa Porterias ve d’una tradició familiar des de l’any 1925 i avui dia els cognoms Porterias i Gibert continuen liderant aquesta transformació cap al futur.

La clau està en la transformació lenta cap a l’excel·lència del producte i també dels processos.

Com es pot afrontar aquesta transformació? Doncs mirant enrere per recollir tota la tradició i l’aprenentatge de l’ofici més pur, però caminant sempre endavant per modernitzar tot allò que faci falta i transformar-ho en una excel·lent fleca artesana del segle XXI.

Un clar exemple d’aquesta transformació és el progressiu abandonament de la cocció en forns de llenya, passant a cocció en forns moderns on es pot fer un control molt acurat de les temperatures, el temps i la humitat. És clar que un pa de pagès cuit en llenya al degustar-lo ens deixarà en boca el regust al caliu de la llenya. Però avui dia no volem comprar una gran peça de pa de 2 Kg i tenir-la guardada al calaix de fusta del pa durant tota la setmana, que són les ideals per coure en forns de llenya. Volem consumir peces més petites, crostes més primes, barres llargues per fer bons entrepans i peces de molts tipus de farines. Coure aquests pans en forns de llenya que tenen una gran variació de temperatures als diferents punts de la cúpula de cocció i pels que ja no queden artesans que ho sàpiguen fer bé, acaba amb pans amb sabor a llenya però mal cuits en molts casos. Per tant, utilitzem forns moderns que ens permetran obtenir tant per a peces grans com per a les petites una altíssima qualitat de cocció. Algú ens dirà que és un sacrilegi. Nosaltres en diem transformació i evolució cap a un producte molt més bo. Et puc assegurar que cap client se’n va adonar que havíem deixat de fer servir forns de llenya.

Tornar a les receptes del passat sí, però sempre caminant endavant. En el passat la massa mare que s’utilitzava era simplement guardar pasta del dia anterior. Avui, ens podem permetre cultivar la nostra pròpia massa mare levain amb refrescos diaris i una gestió del temps i les temperatures calent/fred perquè cada 24 hores la tinguem a punt per aportar l’ànima als nostres pans. Hem de pensar que el que antigament es podia fer de qualsevol manera perquè pràcticament no hi havia controls sanitaris, avui dia no és així. Per tant, un producte com una massa mare, que no deixa de ser un líquid viscós viu ple de bacteris de fermentació natural, és molt millor tenir-la controlada dins una fermentadora que en gestioni correctament les temperatures de creixement i repòs. I això no ho regalen.

Les regulacions laborals, sectorials i sanitàries, en aquest cas ens porten a transformar-nos sí o sí. La digitalització a fons del nostre obrador ja fa més de 2 anys que va començar a caminar. Actualment el 99% de la producció de pa la fem amb una completa traçabilitat de matèries primeres, masses, i productes acabats. La secció de brioixeria i pastisseria està ja en fase de proves. Pocs flequers artesans poden garantir aquests nivells de gestió interna. I això no ho regalen.

El coneixement que ens pot donar un sistema informàtic no millorarà mai el nas d’un bon flequer d’ofici, perquè no li dirà si avui que plou ha de vigilar amb el temps de cocció, o si demà que fa tramuntana ha de coure una mica menys perquè no s’assequi el pa. Però sí que li permetrà gestionar correctament les farines que compra, obtenir uns bons escandalls a partir de la formulació digital que li permetran vendre a preus ajustats, i no com antigament que el preu el determinaven des dels gremis de flequers i tothom havia de vendre al mateix preu. Si volem evolucionar cap a l’excel·lència, hem de fer inversions en formació, en eines de gestió, en instal·lacions, i en comprar matèries primeres adequades a la qualitat del producte final que volem oferir als clients. I això no ho regalen.

El coupage ha arribat a la fleca artesana i s’hi quedarà per sempre més.

El mirar enrere, ens fa investigar sobre noves receptes en les que reduïm a la mínima expressió els ingredients com el llevat flequer o el millorant, per tornar a les fórmules més simples d’abans, i apostem cada cop més clarament per les peces de pa fermentades amb massa mare de cultiu propi i sobretot molt de temps de fermentació, tant com ens és possible pels horaris de producció. També caminem endavant, treballant amb farines de moltes varietats de blat i d’altres cereals. Transformem un pa de sègol, conegut en temps de post-guerra com pa negre, dur i sec com una sabata però que servia per alimentar-se, en un pa de sègol esponjós amb un intens però agradable sabor al cereal. El coupage ha arribat a la fleca artesana i s’hi quedarà per sempre més. Cada dia agraden més les barres que proposem amb una barreja de diferents farines, com el Pa de Campanya, l’Àvia Lola o la Raulina. Elaborar tots els pans del mostrador amb la mateixa farina blanca de blat és cosa del passat.

No ens considerem uns ortodoxos radicals de la fleca antiga més purista. En respectem l’essència, però volem adaptar-la als temps en què vivim. De la mateixa manera que no volem amassar 75kg de farina a mà, ni rentar la roba a ma, ni coure un guisat en una olla penjant sobre la llar de foc. Coses que poden ser molt exòtiques i romàntiques però poc pràctiques.

Si els flequers apliquéssim la màxima que diu que has d’escoltar al client per saber el que vol, acabaríem tots fent baguettes amb la farina més barata del mercat i treballant com ximples per aconseguir amb prou feines subsistir. Cada cop hi ha més clients que aposten per consumir pa de qualitat, però desgraciadament per a nosaltres encara és un percentatge petit de la població. Per a la resta tenim un repte molt important, hem d’informar, formar, explicar i mostrar el perquè fem les coses així.

Cada dia et posarem a la fleca els millors pans i productes dolços que siguem capaços d’elaborar

Perquè no venem 3 barres de quart per 1 euro? Perquè ni podem ni volem!
Si poguéssim ja ho hauríem fet. Si volguéssim, hauríem de renunciar a aquesta transformació cap a productes de més qualitat, diferenciats de la competència, amb una correcta gestió interna, amb un treball manual molt superior a l’ús de les màquines, … i per tant no ens dona la gana! No volem renunciar-hi. Punt.

Cada dia et posarem a la fleca els millors pans i productes dolços que siguem capaços d’elaborar, i els vendrem al preu que valen. Pots fer-nos costat a nosaltres i a la resta de flequers artesans perquè en un futur tots poguem seguir menjant pa de qualitat, o pots optar per comprar tones de massa mal cuita molt barata. Nosaltres seguirem endavant amb la nostra manera de pensar i fer les coses.