Si existeixen els tasts (cata) de vins i d’olis, perquè no hauríen d’existir els tasts de pa? Però no es poden fer de qualsevol manera.

Preparació

Si vols fer un bon tast de pans t’aconsellem que facis una bona preparació prèvia:

• Decideix quins pans tastaràs i procura que no siguin molts. P.ex. mitja dotzena seria una bona varietat.
• Procura no menjar res unes hores abans del tast, sobretot aliments a sabors forts. Beu aigua abans del tast per netejar la boca.
• Evita fumar abans del tast.
• Ordena la degustació començant pels pans elaborats amb farines més blanques i que portin menys afegits (malta torrada, cereals, greixos) i acaba pels més intensos.
• Els pans que vagis a tastar s’han de coure unes hores abans, i s’han de deixar refredar a temperatura ambient abans de ser manipulats.
• Els pans es tallaran just abans de començar el tast i davant del tastador a ser possible.
• Els pans s’han de presentar tots de la mateixa manera per a poder-los comparar. Si es tallen doncs totes les llesques longitudinals o transversals però no barrejades.

Qualsevol pa acabat de coure fa bona olor, però només els de més qualitat la fan a temperatura ambient.

Els sentits

Analitzarem els pans que ens presentin utilitzant els 5 sentits: vista, tacte, oïda, olfacte i gust.

Vista

Mirarem la peça sencera abans de tallar i ens fixarem especialment en:

• Color de la crosta. Els pans artesans i ben cuits acostumen a tenir un color marró fosquet i una mica brillant. Un color molt pàlid podria indicar falta de cocció. Un color molt fosc, pot ser que s’ha cremat, però també pot ser que la peça porti elements que l’enfosqueixen com: malta torrada, cereals, farines integrals, …
• Base. La base del pa, i sigui el cul o la part de sota, és un bon indicador del tipus de forn que s’ha utilitzat per coure’l. Els pans més tradicionals es couen en forns amb sola de pedra i per tant la base és plana i té una crosta gruixudeta. Si a la base veus puntets, indica que el pa s’ha cuit en forn d’aire i les peces estan posades en llaunes foredades que li confereixen aquests piquets. Els pans industrials acostumen a coure’s en el punt de venda amb forn d’aire, però això no vol dir que els flequers artesans no els utilitzin també per algunes peces, tot i que la majoria de pans els couen en forns de sola de pedra..
• Grenyat. Als pans abans d’entrar al forn se’ls marca un tall a la crosta perquè al expandir-se pel calor s’aixequi millor i grenyi. Si el grenyat és alt, vigorós i inclús una mica esmolat indicarà una bona cocció. Cal tenir en compte alguns pans en què no es busca que grenyin, com p.ex. el pa de màquina o andalús, les vienes, etc.
• Molla. La molla s’ha d’apreciar uniforme i sense boles de massa crua en el seu interior o forats excessivament grans. El fet que l’alveolat de la molla sigui gran o petit no és ni bo ni dolent, simplement indica la proporció d’aigua que porta la recepta. Els pans molt hidratats, p.ex. una xapata, generen una molla amb forats molts grossos. En canvi els pans més clàssics com un pagès tenen un alveolat mitjà o petit. El color de la molla ha de coincidir amb els ingredients que té la recepta. P.ex. un pa integral tindrà un color de molla marronós degut a que utilitza el gra de cereal sencer. Un pa que porta malta torrada tindrà un color de molla fosc. Un pa de farina refinada tindrà un color de molla blanc. Cal informar-se sobre el tipus de massa mare, si en porta, que s’ha fet servir; ja que una massa mare de blat no afectarà gaire al color, però una massa mare de sègol tintarà la molla d’un color grisós.

Tacte

Tocar el pa és quelcom que tots hauríem de fer sempre. No ho podem fer a la fleca perquè no ens deixaran manossejar els pans, però a casa sí que ho podem fer.

• Un pa artesà i ben cuit, en general, es nota ferm al apretar-lo i la crosta acostuma a ser trencadissa sense arribar a engrunar-se per complet. Com més gran sigui la peça, p.ex. un pa rodó de quilo més ferm es notarà. Els pans de baixa qualitat acostumen a donar molt volum per poc pes real, és a dir, el pa conté molt aire i per tant al tacte són molt poc resistents i el dit s’enfonsa amb facilitat. Una peça de pa de qualitat sempre la notarem pesada, desa. Execepte en pans molt hidratats que llavors tenen un alveolat molt gran.
• La textura d’una barra pot ser cruixent, seca i/o gomosa. El temps meteorològic influeix molt ens els pans. Si fa tramuntana i no s’ha reduït algun minut la cocció el notaràs sec abans d’hora. Si plou i no s’ha augmentat algun minutet la cocció desseguida es posarà gomós i perdrà el cruixent de la crosta. Els pans artesans, sobretot de peces grans, aguanten perfectament 2 o 3 díes en una bossa de cotó. Els pans industrials pel contrari acostumen a posar-se o secs com un roc o gomosos en poques hores.
• El tacte l’hem d’ensinistrar perquè cada recepta de pa té les seves pròpies característiques. P.ex. una barreta de viena hauria de tenir una crosta que s’enfonsi de forma flexible al pressionar-la amb el dit, però no s’ens hauria de clavar el dit a dins fent un forat. Hauràs de pràcticar amb molts pans diferents per anar veient com reacciona cada tipus.

Oïda

Poques vegades ens parem a utilitzar aquest sentit per analitzar un pa, però ens pot dir algunes coses:

• Si el pa acaba de sortir del forn, et recomano que hi apropis l’orella i et paris a escoltar com xispeja la crosta que comença a refredar-se.
• Al presionar-lo amb les mans, un bon pa artesà de crosta mitjana o guixuda sempre fa soroll. Si no fa gens de soroll pot ser perquè la crosta sigui massa fina, perquè ha agafat humitat i la crosta ja no és cruixent, o simplement perquè és de mala qualitat. Compte, que no totes les crostes fan soroll. Com dèiem abans un pa andalús o una viena al ser més flexibles no fan soroll.
• Picar-li una mica al culet, en els pans artesans cuits en forn de sola de pedra ajuda als flequers a saber si encara tenen molta o poca humitat a dins. Per això ja calen anys d’experiència 🙂

Olfacte

L’olfacte és juntament amb el gust un dels dos sentits més importants.

• Recorda que un pa artesà ben cuit no ha de fer olor a farina crua, ni a humitat, ni a florit, ni a llevat cru.
• Les olors d’un bon pa poden recordar les farines de què està composat, i principalment farà olor a torradet.
• Caldrà saber els ingredients de la peça que estàs tastant ja que un pa amb llavors a dins o sobre la crosta, farà molta olor a aquests. Un pa d’olives hauría de tenir un fort olor a oli d’oliva, olives negres, etc. Un pa integral té una olor al cereal molt més intensa que un pa blanc.

Gust

Al final el pa l’hem de tastar, que és el que hem vingut a fer.

• Combina les percepcions que reps pel gust amb les que has notat prèviament a l’olorar la crosta, la molla, …
• Si a un pa li falta sal, o és pa sense sal, te n’adonaràs desseguida ja que es nota molt al tastar-lo.
• Els flequers que utilitzem massa mare de cultiu propi, obtenim pans que tenen un puntet àcid al menjar-los degut a la pròpia massa mare. Dependrà del teu paladar determinar si aquest punt àcid el trobes fluix, correcte, o massa fort.
• Al gust hauría d’arribar un sabor diferent en funció del cereal que s’ha utilitzat per fer cada peça, però hauràs d’entrenar el paladar per poder-los distingir. No és el mateix una barra de blat mòlt a la pedra, que una barra de pa negre de sègol.
• Els pans que van farcits d’algun ingredient, com p.ex. olives, sobrassada, formatge, etc… acostumen a perdre el sabor de la farina de base i domina molt el sabor del farcit.

Plaer al paladar

Si al evaluar i degustar la peça de pa has sentit un bon plaer al teu paladar, doncs no et compliquis més la vida. Aquest és un bon pa per a tu!

Tasta, prova, no tinguis por ni vergonya. Qualsevol dia pots descobrir el millor pa que hagis tastat mai.