Aquests tres greixos àmpliament utilitzats en el món de la brioixeria i la pastisseria, sovint no tenim clares les diferències entre ells: quin és el seu orígen, quines varietats existeixen, on i com s’utilitzen, etc. En el següent article aprendràs a conèixer-los amb detall.

Mantega

La mantega és un derivat lacti amb un alt contingut en greix, obtingut pel procediment mecànic de batre la nata i presentat en forma d’emulsió sòlida, del tipus aigua en greix. És un aliment molt gras, ric en greixos saturats, colesterol i calories, pel que és recomanable per persones que requereixin un important consum energètic.

Segons la legislació, per ser considerada com a tal, ha de contenir un percentatge de matèria grassa de la llet igual o superior al 80% i inferior al 90% i continguts màxims d’aigua del 16%  i d’extracte sec magre de la llet del 2%. 

El terme «mantega» designa únicament al producte elaborat amb llet o nata procedent de la vaca.

És possible obtenir-ne d’altres espècies animals com són l’ovella o la cabra. En aquest cas, la denominació haurà de fer referència a l’espècie de la qual procedeix; per exemple: «mantega de cabra». Les mantegues d’ovella i de cabra es caracteritzen per presentar un color més clar i un contingut en greix superior a la de vaca

Tipus de mantega

Segons el procés d’elaboració:

• Mantega de nata dolça: obtinguda a partir de nata fresca sense madurar
• Mantega de nata àcida/madurada: obtinguda a partir de nata acidificada durant un procés de maduració 
• Mantega batuda: s’incorpora aire durant el procés d’elaboració fins a arribar a un contingut del 30%, aconseguint una mantega més lleugera que facilita la seva untuositat.

Segons el contingut en greix:

• «Mantega tres quarts»: producte amb un contingut mínim de matèria grassa làctia del 60% i màxim del 62%. 
• «Semimantega»: producte amb un contingut mínim de matèria grassa làctia del 39% i màxim del 41%. 
• «Mantega light» o «lleugera» i «amb baix contingut de matèria grassa»: té un contingut de greix inferior o igual al 62%. Aquestes mencions poden substituir a les mencions «tres quarts» i «semi», respectivament.

Segons el contingut en sal:

• Sense sal afegida
• Salada (<5%).
• Actualment, la sal s’afegeix com a potenciador del sabor a algunes mantegues però antigament s’afegia com a conservant

Qui cuina amb mantega i qui amb oli d’oliva?

Com podem veure al mapa anterior, els països de la riba mediterrània cuinem més amb oli d’oliva que els països de més al nord. L’explicació a aquest fenomen és que per produir grans quantitats de mantega, calen moltes vaques lleteres, i aquestes necessiten moltes pastures verdes durant tot l’any, cosa que és més fàcil d’aconseguir als països de centre i nord d’Europa. Els països mediterranis a més a més tenen una cultura del cultiu de l’olivera molt tradicional. I què passa amb Luxemburg? Doncs simplement, que hi viuen molts emigrants portuguesos, i amb ells va viatjar la cultura de cuinar amb oli d’oliva.

Com utilitzem la mantega

En pastisseria s’utilitza com a greix per elaborar les capes de la pasta de full, i també com a ingredient per amorosir i donar sabor cremós i làctic a moltes peces de brioixeria.

Al nostre obrador l’utilitzem per fer-ne els croissants de mantega, les napolitanes de crema o de cacau, el panettone, i algunes peces més.

La mantega ens aporta:

• Sabor. La mantega aporta un sabor cremós i delicat a qualsevol postre. A més, absorbeix els sabors naturals i, per tant, ajuda a la distribució uniforme de les aromes.
• Textura. Quan utilitzem mantega com a ingredient en masses laminades (pasta de full), en ficar-la al forn la humitat de la mantega es transforma en vapor i el diòxid de carboni s’allibera del llevat, fent que les capes de massa s’aixequin. Això és el que passa quan elaborem croissants o massa pasta de full, obtenint capes fines i cruixents.
• Frescor. Qualsevol postre elaborat amb mantega es mantindrà fresc durant molt més temps perquè el greix de la llet de la mantega actua com una barrera natural per impedir la pèrdua d’humitat dels productes ja acabats.
• Color. Estendre mantega sobre la superfície d’unes postres ja preparades, com pa o pastes, li donarà una aparença brillant, daurada i atractiva.
• Masses esponjoses. L’ús de mantega en receptes fornejades ajuda a augmentar el volum de la massa, que serà més gran com més percentatge de greix sòlid incloem

Margarina

La margarina és un terme genèric que pot indicar un gran espectre de productes substituts de la mantega. A diferents llocs del món, la margarina ha estat un dels productes més venuts per “untar”, tot i que la mantega i l’oli d’oliva també tenen un gran pes important dins del mercat. La margarina, al contrari que la mantega i l’oli d’oliva, és rica en greixos trans.

Durant la dècada dels anys 1860, l’emperador Napoleó III de França va oferir una recompensa a qualsevol que pogués elaborar satisfactòriament un substitut a la mantega, en aquell moment cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les forces armades: va demanar exactament un «cos gras com la mantega, però de preu inferior, apta per conservar-se llarg temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional». El farmacèutic Hippolyte Mège-Mouriés va realitzar una emulsió blanca resultant del greix de boví fraccionada, de llet i d’aigua, batejada com a «oleomargarina» (que després va escurçar a margarina, del grec μάργαρον, /margaron/, ‘blanc de perla’). Es preparava extraient la porció líquida sota pressió i després deixant-la solidificar. Quan es combina amb butirina i aigua produeix un substitut de la mantega de similar sabor. La patent va ser presentada el 1872 i la comercialització de la margarina es va desenvolupar a partir d’aquell moment. La producció de margarina va agafar una forta importància durant la Segona Guerra Mundial, sobretot a Alemanya, com a substitut de la mantega i font de lípids. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial

Des de la invenció d’Hippolyte Mège-Mouriés, els fabricants de margarina han introduït molts canvis. La margarina moderna es pot fer amb una gran varietat de greixos animals o vegetals i es barreja generalment amb llet descremada, sal i emulsionants.

Què és millor, mantega o margarina?

No hi ha aliments bons o dolents, i això aplica també per a mantega i margarina. Recorda que a l’etiquetatge dels productes apareix la informació nutricional. Allà és obligatori indicar els valors nutricionals mitjans per 100 g de producte: el valor energètic (kilocalories), els greixos o lípids, etc.

Et posem més fàcil la comparació: a la següent taula pots veure el valor nutricional dels dos greixos, i la conclusió a què arribem és que el millor és clarament l’oli d’oliva verge o verge extra 😅👌, rics en àcids grassos essencials, que tenen menys greixos saturats i cap additiu.

Com utilitzem la margarina:

• Margarines per fregir: Per a aquesta aplicació s’usen margarines amb un percentatge de greix més alt, entre el 60% i el 80%, i són perfectes per suportar fregits a alta temperatura, donat el seu baix contingut en aigua que fa que no esquitxi.
  
• Margarines per cuinar: S’usen margarines amb un percentatge de greix entre el 60% i el 80% i són un ingredient ideal per utilitzar a la cuina gràcies a les seves propietats, i segons la preparació que farem. Per exemple, la cremositat que ens proporciona la margarina pot ser ideal per a elaboracions com a puré de patates o verdures, o també per a salsa beixamel o salsa blanca, que alhora poden ser utilitzades en la preparació d’altres plats com fideus o croquetes. La margarina també és un bon ingredient a utilitzar per a la cocció de pastes, col·locant-la tant a l’aigua de bullir com a la pasta un cop ja està cuita per aportar, en tots dos casos, un toc especial de sabor i untuositat.
  
• Margarines per a postres i rebosteria: Sens dubte un dels usos on més brillen les múltiples propietats de la margarina. Per a l’elaboració de postres i rebosteria s’usen margarines amb un percentatge de greix entre el 60% i el 80% i és considerada el millor ingredient per utilitzar en receptes dolces, ja que ajuda a lligar tots els components de les postres. A més, el greix el fa també molt útil per enlairar-se les preparacions dels motlles després de ser fornejades, aportant-los brillantor, suavitat i cremositat.
  D’altra banda, també s’utilitza en moltíssimes receptes de rebosteria com pa de pessic, massa trencada pastissos dolços, brownies, galetes, o fins i tot també en la preparació de cupcakes, tant per a la massa com per a la decoració.

• Margarines per untar: Aquestes són margarines amb poc greix i molta aigua, i gràcies a la seva textura més tova són ideals per untar en torrades, entrepans i entrepans. Per a aquest ús és desitjable fer servir una margarina amb un menor percentatge de greixos, entre el 38% i el 60%

Llard

El saïm o llard, anomenat també manteca (castellà), greis (a Girona), grei (a la Catalunya Nord), greix dolç (al Pallars), sèu (a Menorca) o sagí (al País Valencià) és un greix d’origen animal obtingut per la fusió del sagí de porc. Tradicionalment, es fonia el sagí en una caldera a foc lent a altes temperatures i, encara calent, es decantava per separar-ne el greix, encara líquid, i les parts sòlides. Les parts sòlides són els llardons (anomenats també també greixons), formats per les restes de pell, teixit conjuntiu i parts de múscul que hi havia en el teixit adipós original, que queden rostides. Està tractat de manera que no té olor ni gust. En la cuina francesa es distingeix el saindoux (sagí dolç) i el lard (salat). D’un punt de vista nutricional es tracta d’un greix saturat, com tots els d’origen animal.

No et confonguis al parlar en castellà: el llard (castellà: manteca) vs la mantega (castellà: mantequilla)

Com utilitzem el llard o saïm:

Al nostre obrador l’utilitzem bàsicament per fer les ensaïmades. Fixa’t que la paraula ensaïmada prové del mot saïm.

• A Espanya s’utilitza típicament per a fer els mantecados, polvorons i roscos de Nadal, que tenen com a ingredients principals farina, llard i sucre.
• A Portugal existeixen encara algunes receptes de plats salats en els quals s’utilitza el saïm per a fregir la carn, com per exemple els rojões (trossos de mare de porc) a la moda de Minho o els sarapatéis (plats amb salsa preparats a base de vísceres de cabrit i de bé), que se solen coure en una barreja de saïm i oli d’oliva. En un altre plat típic tradicional, els budells a la manera de Porto, el sofregit de base es cou en saïm en comptes d’en oli d’oliva. Embotits com l’alhèira contenen saïm en la seva composició.
• Al Regne Unit, alguns cuiners utilitzen el saïm per a fregir el peix i les patates del seu famós fish and chips.
• A Hongria, utilitzen el saïm per a fer el tradicional gulash.
• A Àustria és imprescindible per a fregir la carn empanada a l’estil de Viena, el Wiener schnitzel, un dels plats més típics del país.
• A Dinamarca de vegades es fregeixen en saïm les bolillos típiques, les frikadeller.

---

Vol saber-ne més:

• Mantega (Wikipèdia) https://ca.wikipedia.org/wiki/Mantega
• Margarina (Wikipèdia) https://ca.wikipedia.org/wiki/Margarina
• Llard/Saïm (Wikipèdia) https://ca.wikipedia.org/wiki/Saïm
• Mantequilla o Margarina (OCU) https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/mantequilla-o-margarina
• Mantequilla o Aceite oliva https://www.20minutos.es/gastronomia/mapa-europa-dividido-cocinan-aceite-mantequilla-4849945/
• Mantequilla en reposteria: https://www.centrallecheraasturiana.es/mantequilla-ingrediente-reposteria/
• Aplicaciones de la margarina: https://vandemoortele.com/es-es/article/los-diferentes-tipos-usos-y-aplicaciones-de-la-margarina-segun-su-materia-grasa