La Malta. Usos, beneficis i propietats.
El malt (malta també és un terme acceptat en català) és un cereal germinat artificialment i assecat per un procediment de maltatge. Tot i que qualsevol gra de cereal es pot convertir en malta, l’ordi és el més utilitzat; el sègol, el blat, l’arròs i el blat de moro s’utilitzen amb menys freqüència.
Procés de maltejat
El maltejat és un procés aplicat als grans de cereal, que es fan germinar submergint-los en aigua, per després assecar-los ràpidament mitjançant aire calent (torrat). Quan remullem els cereals i arriben a una humitat entre el 35 i el 45% s’inicia la germinació de les llavors. Durant la germinació controlem la temperatura, ventilació i humitat, buscant que els enzims dins del gra s’activin. Aquests enzims transformen els sucres complexos (el midó present a la farina) en sucres simples (aliment del llevat) i per tant faciliten la fermentació. La germinació fa que el cereal es torni més dolç.
Després de la germinació arriba l’assecat, que atura el procés enzimàtic de la germinació quan la humitat arriba al 4% i que depenent de la velocitat amb què s’hagi realitzat aconsegueix unes maltes més clares (més temps a menor temperatura = major activitat enzimàtica) o més fosques (menys temps a més temperatura = menor activitat).
Per obtenir una malta clara cal reduir al mínim la digestió del midó i això s’aconsegueix germinant menys temps, és a dir, activant un nombre menor d’amilases; el contrari si es vol una malta fosca, amb més sucres per a reaccions de pardejament. És important assenyalar que per maximitzar l’acció dels enzims que digereixen el midó i així accelerar la descomposició en sucres, cal elevar la temperatura de l’ordi humit a 60-80°C. La malta fosca s’ha d’utilitzar amb una proporció baixa a la massa de pa, ja que el color i el sabor resultant serà molt intens en cas d’afegir massa malt.
Usos de la malta
Un cop assecada i torrada si és el cas, es converteix en farina que s’utilitza com a millorant natural en el procés de panificació. Les maltes que s’utilitzen en el pa són habitualment d’ordi o de blat. Aporten sabor intens a cereal (degut al procés de torrat) i també color fosc a la molla del pa. Al mercat hi ha malta activa, quan el procés d’assecat manté els enzims actius, o inactiva si aquests enzims es desactiven per les elevades temperatures del torrat. La malta activa a més d’aportar sabor i color, ajuda en el procés de fermentació de qualsevol pa.
En afegir farina de malta al pa, es pot millorar la textura i l’aparença del pa, així com augmentar la seva vida útil. També pot millorar la crosta del pa, fent-la més cruixent i daurada. En general, la farina de malta pot ajudar a produir un pa més saborós i de millor qualitat.
Tipus de farina de malta
- Farina de malta diastàtica (activada)
És simplement malta mòlta. Conté una gran quantitat d’amilasa. La finalitat és millorar la qualitat de la farina i/o de la massa. Aquesta versió no és un substitut de la farina normal i cal utilitzar-la en quantitats molt petites. - Farina de malta no diastàtica (desactivada)
Aquest tipus de farina de malta s’asseca al forn on es desactiva l’enzim amilasa. La malta no diastàtica s’utilitza per donar sabor al pa i altres productes de fleca. És extremadament ric en sucre reductor, maltosa. El sucre addicional endolceix el pa i proporciona una escorça més daurada. El sabor de la farina de malta no diastàtica és una olor d’anou torrada lleugerament dolça que és perfecte per a estils de fornejat saludables.
Propietats de la farina de malta
La farina de malta està guanyant popularitat. És alta en fibra i conté minerals com: magnesi, potassi, zinc, tiamina, riboflavina, niacina i una alta quantitat de vitamina B12. El seu sabor dolç funciona com a substitut del sucre en una recepta.
La farina de malta posseeix baixes quantitats de greix i sodi i per contra els nivells de fibra soluble i proteïnes, calci, fòsfor i potassi són considerablement alts.
La farina de malta també pot ser útil per a les persones amb diabetis. Té un índex glucèmic baix, cosa que significa que no provoca un augment en els nivells de sucre a la sang. Això ho converteix en una bona opció per a les persones que busquen formes saludables de controlar la seva diabetis.
Begudes a base de malta
A banda de fer-ne farina, els cereals maltejats, són el principal ingredient de begudes tan populars com:
- Cervesa (malta d’ordi o de blat)
En aquest anterior article “Cervesa: Pa Líquid” t’expliquem les semblances entre el procés d’elaboració del pa i de la cervesa. - Whisky (malta d’ordi)
- Sake (malta arròs)
- Baijiu (malta blat de moro)
Si vols saber-ne més:
Wikipèdia: Malta https://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)
Vikipèdia: Malt. https://ca.wikipedia.org/wiki/Malt
La malta y el malteado: https://www.craftbeerculture.es/2019/07/23/la-malta-y-el-malteado-que-son/
Lesaffre: https://www.lesaffre.es/nueva-norma-del-pan-la-malta/
Masa madre bakery: https://masamadrebakery.com/definiciones-guias-y-tutoriales/que-es-la-harina-de-malta-y-como-usarla-para-hacer-pan/
Malta: https://harina.info/malta/