Com conservar el pa correctament

El pa és un dels aliments frescos que, juntament amb les fruites i les verdures, més llencem a les escombraries. Sempre sap greu llençar menjar, però quan hi ha maneres d’evitar-ho (o endarrerir-ho), encara és més dolorós. En aquest article aprendràs les diferents maneres d’allargar la conservació d’un bon pa artesà.

El pa s’elabora bàsicament amb farina de cereal, aigua i sal. Intervenen processos de fermentació que poden ser naturals, amb llevat o amb massa mare. En alguns casos la barreja es complementa amb llavors, cereals, ingredients dolços, greixos, làctics, additius, etc…

L’ingredient que més ens interessa per entendre la conservació del pa és la humitat, és a dir, l’aigua.

La majoria de pans artesans tenen un mínim d’un 50% o 60% d’aigua respecte el pes de la farina emprat. La quantitat d’aigua definirà la textura que tindrà la peça després de coure. Un pa de pagès està entre 50-60%, una xapata per sobre del 75%, un pa de vidre pot arribar al 100% d’hidratació.
Poca aigua ens donarà un pa amb la molla espessa, l’ull petit i tancat. A mida que anem augmentant el % d’aigua obtindrem pans més lleugers, amb la molla menys tupida i l’ullat cada cop més gran.

Anem al que ens interessa! Què té a veure l’aigua del pa en la seva conservació?

El procés de cocció al forn evapora una gran quantitat de l’aigua que hem afegit a la massa. Però en queda una part retinguda a la molla i protegida per la crosta. A mida que passen les hores, si deixem el pa a temperatura ambient sense envasar, l’humitat de la molla passarà a la crosta i d’aquí a l’exterior, provocant que la peça s’assequi i quedi dura.

La mida de les peces

Avui dia poca gent recorda com eren els pans que s’elaboraven antigament a les cases particulars, eren peces grosses amb un crosta molt gruixuda.

Quant més grossa és la peça més temps es conservarà

Recordes el calaix gran que hi havia a la taula de fusta de casa de la iaia? Era per conservar-hi el pa!

Tradicionalment a les cases on es podien coure el seu propi pa (bé en realitat l’amassaven i anaven a cal forner a coure’l) hi havia sempre una taula de fusta amb un gran calaix. Allà és on es guardava la peça de pa i es podia consumir tranquil·lament durant 4 o 5 dies. La fusta li donava un espai tancat lliure de corrents d’aire i alhora n’absorbia l’humitat que va perdent el pa. De fet molts d’aquests calaixos depenent del dia costava obrir-los i tancar-los perquè s’havien dilatat. Dins el calaix es mantenia un % d’humitat ideal per al pa.

Però avui dia la gent ja no tenim taules de fusta amb grans calaixeres a les nostres cases.

Quins són els reptes que tenim avui dia?

Antigament es menjava molt més pa que avui dia. Simplement perquè no hi havia gaires més coses per menjar. Avui tenim una gran oferta d’aliments, i el pa l’usem com a acompanyament i no com a base de la nostra dieta.
Volem peces de pa cada cop més petites. Les barres primes i llargues tenen una gran superfície en contacte amb l’aire, cosa que provoca que evaporin la humitat molt més depressa.
Ja no tenim cases amb cuines de 20m. amb taules de fusta noble. Vivim en pisos petits.

Al pa cruixent NO li agrada el plàstic!

La panera de cotó és ideal per conservar el pa cruixent.

Solucions per a avui, en funció del tipus de pa

Tipus de pa	Recomanació
Pa de barra, rodons, i qualsevol tipus de pa cruixent	La millor manera de conservar un bon pa artesà és guardar-lo en una panera de roba (cotó). El cotó té una permeabilitat ideal. No és ni massa, ni massa poc. El pa podrà anar perdent humitat poc a poc. Interessa que estigui en un embolcall sec.
Pans de motlle, brioix, i en general pans tous sense crosta.	Són els únics pans que es porten bé amb el plàstic. De fet és molt recomanable embolcallar-los en bossa de plàstic ben tancada i mantenir-los a temperatura ambient. Mantindran la textura tova durant 4-5 dies perfectament. Cal anar amb compte no obrir i tancar masses vegades la bossa, ni tocar el pa amb les mans brutes, perquè això afavorirà l’entrada d’oxígen i de bacteris/fongs de l’exterior cosa que podrirà el pa i apareixerà el desagradable verdet.
Pans molt torrats o secs, torrades, …	Hem d’evitar que entrin en contacte amb l’humitat exterior, per tant embolcallar-los en un envàs el més hermètic possible (bossa tancada, tupper, …)

Recomanacions de conservació dels diferents tipus de pa

Perquè hi ha dies que el pa es posa dur i altres que es queda com goma?

Els flequers artesans anem amb molt de compte amb la meteorologia i l’estació de l’any en què ens trobem.

Si estem coent pa un dia que fa molt de vent, o estem en plena canícula estival, l’ambient s’asseca i la humitat relativa de l’aire baixa, per tant procurem treure el pa 1 o 2 minuts abans del forn perquè no perdi tanta humitat, ja que les hores que pugui passar exposat a la fleca o a la cuina de casa teva perdrà més humitat de l’habitual i es posarà dur molt depressa.

Si pel contrari, el dia és plujós o hivernal i humit, el que fem és donar-li un parell de minuts més de forn del que seria normal. Potser es torrarà un pèl més però perdrà molta més humitat. Quan el portem a la fleca o tu el portis a casa pel carrer, el pa actuarà com una esponja i absorbirà humitat de l’aire.

Quan el pa es degrada en un ambient humit es queda com una goma o xiclet, i quan ho fa en un ambient sec es posa dur

És bo congelar el pa?

En principi no tindrà cap problema de salubritat el fet de congelar el pa un cop cuit.

Les principals recomanacions són:

Fer-ho en peces ja tallades en llesques per poder descongelar després només la part que volem consumir.
Embolcallar-lo en bossa de plàstic ben tancada per evitar que el fred el cremi per fora i agafi aquell color blanc ressec desagradable.
Cal congelar-lo quan ja estigui completament fred. Si el congelem quan encara és calent, cristalitzarà molt i perdrà qualitat.
Si congelem pans tous, en principi no cal fer res especial. Es descongela dins la mateixa bossa a temperatura ambient i queda perfectament consumible.
Si congelem pans cruixents, poden aparèixer efectes indesitjables en funció del tipus de congelador, humitat relativa, etc…
- La crosta es pot esclovellar i salta amb facilitat.
- Poden aparèixer cristalls d’aigua que al descongelar no tindrà una textura agradable.
- Es pot cremar per contacte amb altres aliments congelats o per massa temps al congelador.

Es pot recuperar un pa que ha quedat dur?

Si no fa gaires dies, el que es pot fer és:

Simplement posar-lo a la torradora, i amb l’efecte del calor recuperarà una mica una textura agradable al consum.
També es pot humitejar una mica amb aigua i posar-lo uns minuts al forn. Amb un cert domini de la tècnica, els temps i la temperatura es pot recuperar un pa força digne.
No és recomanable l’ús del microoones, perquè es posarà tou desseguida però tornarà a venir dur tan o més ràpid.
Es pot fer pa ratllat que es podrà consumir sense cap problema. Cap tenir en compte que s’ha hagut d’assecar sense florir-se. Si el pa s’ha florit s’ha de llençar i punt.
També es poden fer picatostes, torrades, torradetes de Santa Teresa, etc…

No intentis conservar correctament pa industrial mal cuit. Fote’l a les escombraries, i vine a una fleca artesana a comprar pa del bo!

Si vols saber-ne més aquí tens uns enllaços per llegir una estoneta:

Blog i articles d'actualitat